食塩の主成分である「ナトリウム」は、生きていくうえで必要な成分です。しかし、血液中にたくさん増えると、これを薄めようとする力（浸透圧）が働いて、水分が血液中に入り、血液の量が増えます。
血圧は血液の流れが血管の壁に加える圧力なので、血液の量が増えると血圧が上がります。通常、余分なナトリウムは腎臓から排泄されますが、増えすぎると排泄が追いつかなくなり、高血圧になると考えられています。

食塩の摂取によって、血圧が上がりやすい人と上がりにくい人がいますが、これは腎臓から排泄されやすいかどうかが関係していると考えられます。私は、文明化した人類は全体として食塩を摂りすぎており、人類全体の血圧も高すぎる状態だと考えていますが、実際、食塩摂取量が非常に少ない地域では高血圧の人はほとんどいないこと^1）が知られています。

1）Intersalt Cooperative Research Group. BMJ 1988; 297(6644): 319-28